كيف يصنع العسل الأسود: شرح تفصيلي وعلمي

العسل الأسود، المعروف أيضًا بـ”دبس السكر” أو “دبس القصب”، هو منتج طبيعي غني بالعناصر الغذائية ويستخدم على نطاق واسع في الطهي والصناعة الغذائية، بالإضافة إلى فوائده الصحية العديدة. يتم الحصول على العسل الأسود من قصب السكر أو البنجر بعد استخلاص السكر منه، وهو يحتفظ بكميات كبيرة من المعادن والفيتامينات، مما يجعله مادة غذائية ذات قيمة كبيرة.

في هذا المقال، سنتناول شرحًا مفصلًا وعلميًا عن كيفية صنع العسل الأسود، بدءًا من المواد الخام وصولاً إلى المنتج النهائي، مع توضيح العمليات التقنية والفيزيائية التي يمر بها، وأثرها على جودة العسل الأسود.

المواد الخام لصنع العسل الأسود

يُصنع العسل الأسود أساسًا من عصير قصب السكر أو البنجر السكري. قصب السكر هو نبات استوائي ينمو في المناطق الحارة، ويتكون من سيقان طويلة تحتوي على نسبة عالية من السكريات. أما البنجر السكري فهو جذور نباتية تُستخدم أيضًا لإنتاج السكر.

تبدأ عملية صناعة العسل الأسود باستخلاص العصير السكري من هذه النباتات. كلما كانت المواد الخام ذات جودة عالية وخالية من الشوائب، كانت جودة العسل الأسود الناتج أفضل.

مراحل صنع العسل الأسود

1. الحصاد وجمع المادة الخام

تبدأ العملية بحصاد قصب السكر أو البنجر. يتم قطع سيقان القصب أو جمع جذور البنجر ثم نقلها إلى مصانع التكرير. يجب أن تتم عملية الحصاد بطريقة تحافظ على جودة النبات حتى لا تتعرض السكريات في النبات إلى التخمر أو التلف قبل المعالجة.

2. غسل وتقطيع النبات

قبل الاستخلاص، يتم غسل قصب السكر أو البنجر جيدًا لإزالة الأتربة والشوائب التي قد تؤثر على جودة العصير. بعد الغسل، تُقطع السيقان إلى قطع صغيرة لزيادة مساحة السطح وتسريع عملية استخلاص العصير.

3. استخلاص العصير

في هذه المرحلة، تُضغط قطع قصب السكر أو البنجر في مكابس خاصة لاستخلاص العصير السكري. عادة ما تستخدم مكابس هيدروليكية أو مكابس دائرية لفصل العصير عن الألياف النباتية. العصير المستخلص يحتوي على نسبة عالية من السكريات الذائبة مثل السكروز والفاكهة الجلوكوز والفركتوز.

4. تنقية العصير

العصير المستخلص يحتوي على شوائب وألياف نباتية صغيرة، لذلك يخضع لعملية تنقية يتم خلالها إزالة الشوائب الصلبة باستخدام ترشيح أو عمليات فصل أخرى. في بعض المصانع، يضاف مسحوق الحليب أو الكالسيوم لترسيب الشوائب وتحسين نقاء العصير.

عملية التركيز والطهي

5. تركيز العصير

العصير المنقى يحتوي على نسبة عالية من الماء، لذلك يجب تركيزه للوصول إلى القوام الكثيف للعسل الأسود. يتم ذلك عن طريق الغلي أو التبخير في أوعية مغلقة أو مفرغة من الهواء (Vacuum Evaporators) للحفاظ على جودة المادة وتقليل فقد الفيتامينات والمعادن.

• الغلي التقليدي: في بعض الحالات، يُغلى العصير في أوعية مفتوحة على نار مباشرة، وهي طريقة شائعة تقليديًا لكنها قد تؤدي إلى فقد بعض الفيتامينات.

• التبخير تحت الفراغ: يستخدم في الصناعات الحديثة حيث يتم غلي العصير تحت ضغط منخفض مما يقلل من درجة الحرارة المطلوبة وبالتالي يحافظ على خواص العصير الغذائية.

خلال هذه المرحلة، يبدأ العصير في التكثف ويتحول إلى سائل كثيف لزج ذو لون داكن.

6. التحكم في درجة اللزوجة واللون

لون العسل الأسود يتراوح من بني غامق إلى أسود حسب درجة تركيز العصير وطول فترة الطهي. الغليان الطويل قد يؤدي إلى تعميق اللون ويؤثر على الطعم، لذلك يجب ضبط درجة الحرارة ووقت الطهي بدقة للحصول على توازن بين الطعم واللون والقوام.

التبلور والتعبئة

7. التبريد والتبلور

بعد الانتهاء من تركيز العصير، يُترك العسل الأسود ليبرد تدريجيًا. التبريد السريع أو البطيء يؤثر على تكوين البلورات الصغيرة التي تضفي على العسل الأسود قوامه المميز. التحكم في هذه المرحلة مهم للحفاظ على نعومة العسل وعدم تبلوره بشكل كبير مما يجعل القوام خشنًا.

8. التعبئة والتخزين

بعد تبريد العسل الأسود وتأكد المصنعون من استقرار القوام، يتم تعبئته في عبوات مناسبة من زجاج أو بلاستيك محكم الإغلاق. التخزين يجب أن يتم في مكان جاف وبارد بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة للحفاظ على جودته لأطول فترة ممكنة.

الجدول التالي يوضح مراحل صنع العسل الأسود والعمليات المرتبطة بها:

الخصائص الكيميائية للعسل الأسود

العسل الأسود غني بالسكريات المعقدة والسكريات البسيطة، ويحتوي على معادن هامة مثل الحديد، الكالسيوم، المغنيسيوم، والبوتاسيوم. يحتوي أيضًا على فيتامينات مثل فيتامين ب المركب، مما يجعله مصدرًا غذائيًا متكاملاً.

خلال عملية التركيز، تتغير نسبة بعض المركبات الكيميائية حيث يمكن أن يتكون مركبات جديدة نتيجة تفاعل السكر مع البروتينات والمعادن، ما يمنحه طعمه المميز ورائحته الفريدة.

الفوائد الصحية للعسل الأسود

لا يقتصر العسل الأسود على كونه محليًا طبيعيًا، بل يتعدى ذلك إلى كونه مكملًا غذائيًا غنيًا بالمغذيات التي تفيد الجسم، خاصة في حالات الأنيميا بسبب احتوائه العالي على الحديد. كما يساعد على تحسين الهضم، وتعزيز مستويات الطاقة، وتقوية جهاز المناعة.

خلاصة

صناعة العسل الأسود هي عملية معقدة تجمع بين التقنيات التقليدية والحديثة لاستخلاص منتج غني بالمكونات الغذائية وذو طعم ولون مميزين. تبدأ العملية من اختيار وجودة المادة الخام، مرورًا بعمليات الاستخلاص، التركيز، التحكم في الجودة، وانتهاءً بالتعبئة والتخزين. كل مرحلة تلعب دورًا حيويًا في تحديد جودة العسل الأسود النهائي.

فهم هذه العملية بشكل علمي يتيح تحسين جودة المنتج وتطوير طرق صناعية تحفظ القيمة الغذائية للعسل الأسود وتجعله من المنتجات الصحية الطبيعية التي يستفيد منها المستهلكون في جميع أنحاء العالم.

المراجع

1. International Sugar Journal – “Processing of Sugar Cane and Manufacture of Molasses,” 2020.

2. Food Chemistry – “Physicochemical Properties and Health Benefits of Molasses,” 2018.